Arxius de Pans - Pàgina 5 de 5

PA DE BLAT SARRAÍ O FAJOL

Ingredients 30% sarraí 50% sarraí 70% sarraí 100% sarraí Farina blat sarraí 30% 50% 70% 100% Farina Força Siscar o Eco Força Roca 70% 50% 30% Sal 2% 2% 2% 2% Llevat 0.5% 0.5 % 0.5% 0.5% Massa mare 20% 20% 20% 20% Aigua 59% 60% 65% 110% Xantana 3% Escaldat 25% 15% 20% […]

Pa de Xapata 100% biga

Ingredients Quantitat (g) Percentatge (%) Farina Especial Xapata 2000 Sal 46 2.3% Llevat (sec) 16 0.8% Aigua 1600 80% Procés 1-ELABORACIÓ DE LA BIGA: Afegim tota la farina, 0.5% de llevat, i el 50% d’aigua a l’amassadora i només barregem sense amassar. La reservem 14-15 h a 10-12ºC. 2-AMASSAT: Afegim a l’amassadora la […]

PA DE VIDRE

Ingredients Quantitat (g) Percentatge (%) Farina 2000 Sal 46 2.3% Llevat (sec) 30 1.5% Llard 100 5% Aigua 1800 90% Procés 1-AMASSAT: Incorporem tots els ingredients a l’amassadora però afegint al principi el 65% d’aigua i amassem el temps necessari fins que la massa absorbeixi tota l’aigua (fins que la massa estigui fina). La […]

Baguette tradicional

Ingredients Quantitat (g) Percentatge (%) Farina crema 2000 Sal 40 2% Llevat (sec) 10 0.5% Massa mare 400 20% Aigua 1200 60% Procés 1-AMASSAT: Amassem tots els ingredients fins que la massa quedi fina ( Temperatura final de la massa 23-24ºC) 2-REPOS EN BLOC Deixem fermentar la massa aproximadament 2 h a 24-25ºC. 3-DIVISIÓ […]

Pa fosc de sègol

Ingredients Quantitat (g) Percentatge (%) Mix Sègol 1000 50 Farina RRR, Farina Nacra, Farina Eco blat 1000 50 Llevat (sec) 8 0.4 Massa mare 600 30 Aigua 1200 60 Procés 1-AMASSAT: Amassem tots els ingredients fins que la massa quedi fina (temperatura final de la massa 23-24ºC). 2-REPÒS EN BLOC Deixem fermentar la massa […]

de Triticum durum

Ingredients Quantitat (g) Percentatge (%) Farina Triticum durum 2000 Sal 40 2% Llevadura (seca) 10 0.5% Massa mare 400 25% Aigua 1400 70% Procés 1-AMASSAT: Pastem tots els ingredients fins que la massa quedi fina (T ª final de la massa 24-25ºC) 2-REPÒS EN BLOC Fermentem la massa durant 3 hores a T ª […]

SARRAÍ 100% MASSA MARE

Ingredients Quantitat (g) Percentatge (%) Farina Sarraí 2000 Sal 40 2% Massa mare de sarraí 800 40 Mel 80 4 Aigua 1600 80 Procés 1-BARREJAT: Barrejar tots els ingredients i batre fins que no quedin grumolls (al no tenir gluten és més un batut que un amassat). La temperatura de l’aigua 35-38ºC. […]

PA NOGLUTEN ECO 100% MASSA MARE

Ingredients Quantitat (g) Percentatge (%) Farina NO Gluten Eco 1000 Sal 20 2% Massa mare (farina no gluten, sarraí) 400 40% Llavors (6 llavors i/o andí) 150 15 Aigua 900 90% Procés 1-AMASSAT: Afegim tots els ingredients a una batedora amb l’accessori pala i batem durant 10 min aprox. a velocitat ràpida fins […]