Ingredients | Quantitat (g) | Percentatge (%) |
Farina de blat T80 | 2000 | |
Sal | 40 | 2% |
Llevadura (seca) | 4 | 0.2% |
Massa mare (refrescada amb mosto) | 400 | 20% |
Most | 1600 | 80% |
Procés |
1- AMASSAT:
Afegim tots els ingredients i pastem fins que la massa estigui fina. |
2-REPÒS EN BLOC:
Fermentació de 3 hores a Tª de 20ºC. |
3-DIVISIÓ I FORMAT:
Dividim i formem peces d’aprox. 600 g. |
4-FERMENTACIÓ:
14 hores a 5ºC |
5-COCCIÓ:
Forn d’entrada a 200 º C i cocció amb vapor a 180 º C |
És aconsellable baixar la temperatura de cocció per l’alta concentració de sucres i evitar un excés de color en l’escorça a causa de la reacció de Mailllard. |