PA DE SÈGOL T80 AMB MASSA MARE
| Ingredients | Quantitat (g) | Percentage (%) |
| Farina de sègol T80 | 2000 | |
| Sal | 40 | 2% |
| Llevat (sec) | 10 | 0.5% |
| Massa mare de sègol | 600 | 30% |
| Aigua | 1400 | 70% |
| Procés |
| 1-AMASSAT:
Incorporem tots els ingredients junt amb l’aigua i barregem-amassem a velocitat lenta durant 10 min aprox. La temperatura ideal de la massa és 28-29ºC |
| 2-REPÒS EN BLOC:
Repòs de 20 min en una cubeta a una temperatura de 26ªC. |
| 3-DIVISIÓ I FORMAT:
Tallem les peces del tamany desitjat i col.loquem en motlles o en “banettones” ben enfarinats. |
| 4-FERMENTACIÓ:
Segona fermentació de 50 min a temperatura de 26ºC. |
| 5-COCCIÓ:
Temperatura d’entrada de 250ºC. Vaporitzar el forn abans de posar els pans i tornem a vaporitzar un cop estiguin dins. Als 5 minuts obrim el tir i baixem la temperatura a 200ºC. Temps de cocció depenent del tamany de les peces. Els pans de sègol necessiten repòs abans de consumir-los, al dia següent la molla està més assentada i podem notar millor el seu deliciós sabor. |
