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PAN DE CENTENO T80 CON MASA MADRE

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina de centeno T80 2000
Sal 40 2%
Levadura (seca) 10 0.5%
Masa madre de centeno 600 30%
Agua 1400 70%

 

Proceso
1-AMASADO:

Incorporamos todos los ingredientes junto con el agua y mezclamos-amasamos a velocidad lenta durante 10 min aprox.

La temperatura ideal de la masa es 28-29ºC

2-REPOSO EN BLOQUE:

Reposo de 20 min en una cubeta a una temperatura de 26ªC.

3-DIVISIÓN Y FORMADO:

Cortamos las piezas en el tamaño deseado y colocamos en moldes o en cestos bien enharinados.

4-FERMENTACIÓN:

Segunda fermentación de 50 min a temperatura de 26ºC.

5-COCCIÓN:

Temperatura de entrada de 250ºC.

Vaporizar el horno antes de meter los panes y volvemos a vaporizar cuando están dentro. A los 5 minutos abrimos el tiro y bajamos la temperatura a 200ºC.

Tiempo de cocción dependiendo del tamaño de las piezas.

 

Los panes de centeno necesitan reposo antes de consumirlos, al día siguiente la miga está más asentada y podemos notar mejor su delicioso sabor.

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