PANETTONE

1r REFRESC

• Massa mare 300g
• Farina de Força “Magna” Eco 375g
• Aigua 170g

Amassem tots els ingredients fins a obtenir una massa homogènia, temperatura final massa 26-28ºC, i fermentem a 28ºC fins que el volum inicial tripliqui.

2n REFRESC

• Massa mare 300g
• Farina de Força “Magna”Eco 375g
• Aigua 170g

Amassem tots els ingredients fins a obtenir una massa homogènia, Tª final massa 26-28ºC, i fermentem a 28ºC fins que el volum inicial dupliqui.

3r REFRESC

• Massa mare 500g
• Farina de Força “Magna” 500g
• Aigua   225g

Amassem tots els ingredients fins a obtenir una massa homogènia, Tª final massa 26-28ºC, i fermentem a 28ºC fins que el volum inicial dupliqui.

Amb aquesta massa mare del tercer refresc farem la massa del panettone.

Diluim el sucre amb l´aigua, per a facilitar la dilució podem escalfar-la una mica.

Afegim a l’amassadora la farina, el sucre amb l’aigua, la massa mare i 50 g dels rovells d’ou, amassem fins a aconseguir una massa homogènia i després anem afegint molt a poc a poc la resta de rovells (275 g).

Quan la massa tingui bona estructura anem incorporant poc a poc la mantega (tova).

Temperatura final de l’amassat 26-28ºC.

Col.locar la massa en una cubeta i fermentar a 24-26ºC les hores necessaries ( aprox. 12-14h) fins que la massa hagi triplicat el seu volum.

Amassar tota la primera massa junt amb la farina. Quan tingui una estructura homogènia afegim el sucre poc a poc, seguidament els rovells d’ou, la sal i las ratlladures.

Quan la massa tingui consistència incorporem la mel,  després poc a poc la mantega (tova) i per últim la fruita.

Deixem la massa en una cubeta aprox. 1h a 26-28ºC.

Dividim en porcions, la mida dependrà del tamany de les càpsules. Fem un preformat suau i deixem reposar durant 30 min.

Formem cada peça i les co.loquem en les càpsulas de cocció.

Fermentar a 26-28ºC fins que la massa arribi a la límit de la càpsula ( aprox. 6-8 h)

Coure a una temperatura de 170-180ºC