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HOGAZAS SELECCIÓN

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Receta de hogaza con corteza fina y crujiente y miga alveolada. Hecha con Harina Ecológica Selección de Harinera Roca.

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina Selección Eco  2000
Masa madre 500  25%
Levadura (seca)  4  0.2%
Sal 40  2%
Agua 1500 75%

 

Proceso
1-AMASADO:

Añadimos todos los ingredientes junto con el 65% del agua y amasamos. El 10% de agua restante lo vamos añadiendo poco a poco y amasamos hasta que la masa esté fina.

Tª final de amasado aprox. 24-25ºC.

2-FERMENTACIÓN EN BLOQUE:

Fermentación de 3  horas a Tª de 24ºC-25ºC.

3-FORMADO:

Cortamos 600 gramos de masa y formamos plegando desde los bordes hasta el centro formando una bola.

4-FERMENTACIÓN EN FRÍO:

Dejamos reposar los panes boca abajo, la parte donde se unen los bordes plegados será la base donde reposará el pan. Lo dejamos fermentando 13-14h a Tª 5ºC.

5-COCCIÓN :

Cocer el pan dando la vuelta antes de meter en el horno, que es por donde se abrirá el pan. También podemos no voltearlo y cortar con un solo corte o una cruz.

Horno de entrada a  240-250ºC y cocción con vapor a 190-195ºC.

FOTOS DE LA HOGAZA:

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