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BARRAS GALLEGAS CON MASA MADRE

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Ingredientes Cantidad  Porcentaje (%)
Harina Fuerza “Magna” 2000 g
Sal 46 g 2.3%
Masa madre 600 g 30%
Levadura (seca) 8 g 0.4%
Agua 1600 ml 80%

 

Proceso
1-AMASADO

Incorporamos todos los ingredientes en la amasadora con el 60% del agua (1200 ml) y amasamos hasta conseguir una masa fina. El resto del agua hasta el 80% la vamos añadiendo poco a poco hasta su total incorporación en la masa.

2-FERMENTACIÓN EN BLOQUE:

Dejar reposar la masa en cubeta enharinada hasta que doble su fermentación. Durante el reposo hacer 2 pliegues a la masa cada 30-40 min aprox.

 

4-DIVISIÓN Y FORMADO:

Cortamos piezas y formamos barras intentando no desgasificar mucho la masa.

5- COCCIÓN:

Horno fuerte de entrada (240-250ºC ) hasta que haga la subida y después bajar  la temperatura para la cocción.

6-FERMENTACIÓN:

Dejar fermentar 30-40 min aproximadamente (24-25ºC), hasta que veamos que las barras han recuperado volumen.

7-COCCIÓN:

Horno fuerte de entrada (240-250ºC ) hasta que haga la subida y después bajar para la cocción.

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