HOGAZAS SELECCIÓN
Receta de hogaza con corteza fina y crujiente y miga alveolada. Hecha con Harina Ecológica Selección de Harinera Roca.
| Ingredientes | Cantidad (g) | Porcentaje (%) |
| Harina Selección Eco | 2000 | |
| Masa madre | 500 | 25% |
| Levadura (seca) | 4 | 0.2% |
| Sal | 40 | 2% |
| Agua | 1500 | 75% |
| Proceso |
| 1-AMASADO:
Añadimos todos los ingredientes junto con el 65% del agua y amasamos. El 10% de agua restante lo vamos añadiendo poco a poco y amasamos hasta que la masa esté fina. Tª final de amasado aprox. 24-25ºC. |
| 2-FERMENTACIÓN EN BLOQUE:
Fermentación de 3 horas a Tª de 24ºC-25ºC. |
| 3-FORMADO:
Cortamos 600 gramos de masa y formamos plegando desde los bordes hasta el centro formando una bola. |
| 4-FERMENTACIÓN EN FRÍO:
Dejamos reposar los panes boca abajo, la parte donde se unen los bordes plegados será la base donde reposará el pan. Lo dejamos fermentando 13-14h a Tª 5ºC. |
| 5-COCCIÓN :
Cocer el pan dando la vuelta antes de meter en el horno, que es por donde se abrirá el pan. También podemos no voltearlo y cortar con un solo corte o una cruz. Horno de entrada a 240-250ºC y cocción con vapor a 190-195ºC. |
FOTOS DE LA HOGAZA:
