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PAN DE TRIGO SARRACENO

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Ingredientes 30% sarraceno 50% sarraceno 70% sarraceno 100% sarraceno
Harina sarraceno 30%  50% 70% 100%
Harina Fuerza Siscar o Eco Fuerza Roca 70% 50% 30%
Sal 2% 2% 2% 2%
Levadura 0.5% 0.5 % 0.5% 0.5%
Masa madre 20% 20% 20% 20%
Agua 59% 60% 65% 110%
Xantana 3%
Escaldado 25% 15% 20%

 

Proceso
1-AMASADO:

Incorporamos todos los ingredientes y amasamos hasta que la masa quede fina.

El tiempo de amasado varía dependiendo el % de sarraceno (a menor % de sarraceno más tiempo de amasado). En caso de la receta 100% unicamente mezclar los productos.

2-REPOSO EN BLOQUE:

Aproximadamente 2h  (24-25ºC)

Hay que tener en cuenta que el sarraceno tiene una alta actividad enzimática  por lo que la fermentación es más rápida en las masas con mayor % de sarraceno.

3-PLIEGUES:

Realizar algún pliegue para darle más fuerza a la masa ( no en la receta 100% ).

4-DIVISIÓN Y FORMADO:

Dividimos  y formamos. En las masas con alto % de sarraceno  usar moldes.

5-FERMENTACIÓN:

Aproximadamente 1h (24-25ºC)

*Teniendo en cuenta el punto 2

6-COCCIÓN:

Horno fuerte de entrada y tiempo según  tamaño de la pieza.

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