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PAN DE CHAPATA 100% BIGA

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Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina Especial Chapata 2000
Sal 46 2.3%
Levadura (seca) 16 0.8%
Agua 1600 80%

 

Proceso
1- ELABORACIÓN DE BIGA:

Añadimos toda la harina, 0.5% de levadura, y el 50% de agua a la amasadora y sólo mezclamos sin amasar.

La reservamos 14-15 h a 10-12ºC.

2- AMASADO:

Añadimos a la amasadora la biga, la sal, el resto de la levadura (0.3%) y amasamos incorporando poco a poco el resto del agua (30%), a medida que la masa vaya incorporando todo el agua y hasta conseguir una masa fina.

3- FERMENTACIÓN EN BLOQUE:

Dejar reposar la masa en cubetas bien enharinadas hasta que doble su volumen, haciendo un pliegue a media fermentación.

4- DIVISIÓN:

División de la masa según el tamaño de chapata deseado y ponerlas en telas bien enharinadas.

5- FERMENTACIÓN:

Dejar fermentar de 20-30 min aproximadamente (24-25ºC).

6- COCCIÓN:

Horno fuerte de entrada (240-250ºC ) hasta que haga la subida y después bajar para la cocción.

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