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PAN “RESPECTUS PANIS”

 

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina Trigo T80 2000
Masa madre 60 3
Sal 40 2
Agua 1500 75%

 

Proceso

1-MÉTODO RESPECTUS PANIS:

Del latín “Respectus” es consideración y “Panis” pan, es un método de panificación lento, sin aditivos, sin levadura,sin utilización de amasadoras, cámaras de fermentación..

Nosotros hemos hecho un pan siguiendo estas premisas: harina natural, molida a la piedra, sin levadura, sólo un 3% de masa madre, sin amasado y fermentaciones lentas.

2-AMASADO:

En un recipiente incorporamos la harina, la masa madre, la sal y el agua y amasamos con las manos.

La temperatura del agua 30-33ºC.

4-FERMENTACIÓN EN BLOQUE:

Dejamos fermentar 16h a 18ºC.

6-CORTE Y DIVISIÓN:

Cortamos piezas del tamaño deseado.

7-FERMENTACIÓN:

Fermentamos 1 h a 18-19ºC.

8- COCCIÓN

Entrada en horno a 230-240ºC y cocción con vapor  a 190-200ºC.

Las temperaturas ideales de cocción varían dependiendo de cada tipo de horno.

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5 Replies to “PAN “RESPECTUS PANIS””

  1. Alberto López dice:

    Hola
    Precioso pan con un proceso muy cómodo para hacer en casa.
    Después de la división de la masa, ¿es necesario formar el pan para la segunda fermentación y reposar en bannetone para aguantar la estructura?

    Gracias

  2. Alberto López dice:

    Hola
    Precioso pan con un proceso muy cómodo para hacer en casa.
    Después de la división de la masa, ¿es necesario formar el pan para la segunda fermentación y reposar en bannetone para aguantar la estructura?
    Gracias

    1. ana dice:

      Hola Alberto!

      Si es un proceso que va muy bien para hacerlo en casa.
      Se divide la masa, se forma y la segunda fermentación la puedes hacer como prefieras con o sin bannetone, pero con el bannetone como bien dices te va a aguantar mucho mejor la forma.

      Muchas gracias por tu interés!

  3. María Carolina velasco dice:

    Vivo en el trópico . Temperatura ambiente entre 25 /30 grados y nevera es menos 10 grados. Que hago con l fermentación a 18 grados.

    Aplicó temperatura ambiente! Menos tiempo?

    1. ana dice:

      Hola!
      Si la temperatura es superior la fermentación será más rápida por lo que tendrás que acortar el tiempo.

      Un saludo

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