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BRETZEL

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Ingredientes Cantidad (g)
Harina Trigo Eco Fuerza 2000
Mantequilla 250
Masa madre trigo liquida  400
Levadura (seca) 30
Sal  40
Agua 1060
 Sosa Caústica al 3% (Bañar las piezas)

 

Proceso
1-AMASADO:

Introducir todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla.

Cuando esté casi amasada añadimos poco a poco la mantequilla hasta que esté bien incorporada.

Temperatura final de la masa 24ºC.

2-FORMADO:

Cortamos porciones de masa de 70 g y formamos bretzel, panecillos alargados o redondos.

3-FERMENTACIÓN:

Fermentar 2 horas a 24-25ºC.

4-REPOSO FRÍO:

Meter en frío y sin humedad durante 30 min para que se forme una costra en la superficie y se quede la masa dura.

5- BAÑO CON SOSA CAÚSTICA:

Preparar un baño al 3% de sosa caústica y con mucho cuidado ir bañando las piezas con la ayuda de una espumadera e ir colocando en las bandejas.

Usar guantes para evitar el contacto con la piel.

6- COCCIÓN:

Hacer unos cortes y espolvorear en la superficie sal gruesa o semillas ( andino o 6 semillas).

Horno de entrada 230ºC sin vapor y cocción a 180ºC durante 13-15 min aprox.

 

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