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PAN DE CENTENO T80 CON MASA MADRE

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina de centeno T80 2000
Sal 40 2%
Levadura (seca) 10 0.5%
Masa madre de centeno 600 30%
Agua 1400 70%

 

Proceso

1-AMASADO:

Incorporamos todos los ingredientes junto con el agua y mezclamos-amasamos a velocidad lenta durante 10 min aprox.

La temperatura ideal de la masa es 28-29ºC

2-REPOSO EN BLOQUE:

Reposo de 20 min en una cubeta a una temperatura de 26ªC.

4-DIVISIÓN Y FORMADO:

Cortamos las piezas en el tamaño deseado y colocamos en moldes o en cestos bien enharinados.

5-FERMENTACIÓN:

Segunda fermentación de 50 min a temperatura de 26ºC.

6-COCCIÓN:

Temperatura de entrada de 250ºC.

Vaporizar el horno antes de meter los panes y volvemos a vaporizar cuando están dentro. A los 5 minutos abrimos el tiro y bajamos la temperatura a 200ºC.

Tiempo de cocción dependiendo del tamaño de las piezas.

 

Los panes de centeno necesitan reposo antes de consumirlos, al día siguiente la miga está más asentada y podemos notar mejor su delicioso sabor.

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2 Replies to “PAN DE CENTENO T80 CON MASA MADRE”

  1. elisa dice:

    Hola, buenas tardes.
    Me podrias decir si el pan de centeno se queda muy blando, que al cortarlo se mancha el cuchillo de masa, esta como crudo el pan. Lo deje una hora en el horno.
    lo corte al dia siguiente de hornearlo.

    1. ana dice:

      Buenos días,

      El pan de centeno tiene una textura diferente al trigo, es más húmedo y si es integral todavía más.
      La temperatura de entrada del horno tiene que ser bastante fuerte, después bajar la temperatura y tiempo prolongado (dependerá del tamaño de la pieza).
      No se debe abrir el día de la cocción, y si es 100% centeno incluso debes esperar 2 días.

      Gracias

      Un saludo

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