PAN DE TRIGO SARRACENO
| Ingredientes | 30% sarraceno | 50% sarraceno | 70% sarraceno | 100% sarraceno |
| Harina sarraceno | 30% | 50% | 70% | 100% |
| Harina Fuerza Siscar o Eco Fuerza Roca | 70% | 50% | 30% | |
| Sal | 2% | 2% | 2% | 2% |
| Levadura | 0.5% | 0.5 % | 0.5% | 0.5% |
| Masa madre | 20% | 20% | 20% | 20% |
| Agua | 59% | 60% | 65% | 110% |
| Xantana | 3% | |||
| Escaldado | 25% | 15% | 20% |
| Proceso |
| 1-AMASADO:
Incorporamos todos los ingredientes y amasamos hasta que la masa quede fina. El tiempo de amasado varía dependiendo el % de sarraceno (a menor % de sarraceno más tiempo de amasado). En caso de la receta 100% unicamente mezclar los productos. |
| 2-REPOSO EN BLOQUE:
Aproximadamente 2h (24-25ºC) Hay que tener en cuenta que el sarraceno tiene una alta actividad enzimática por lo que la fermentación es más rápida en las masas con mayor % de sarraceno. |
| 3-PLIEGUES:
Realizar algún pliegue para darle más fuerza a la masa ( no en la receta 100% ). |
| 4-DIVISIÓN Y FORMADO:
Dividimos y formamos. En las masas con alto % de sarraceno usar moldes. |
| 5-FERMENTACIÓN:
Aproximadamente 1h (24-25ºC) Teniendo en cuenta el punto 2 |
| 6-COCCIÓN:
Horno fuerte de entrada y tiempo según tamaño de la pieza. |
