BRIOCHE CON SARRACENO
| Ingredientes | Cantidad (g) |
| Harina de trigo Siscar o Fuerza Ecológica | 1000 |
| Harina de sarraceno | 316 |
| Masa madre dura | 460 |
| Mantequilla | 33.5 |
| Miel | 100 |
| Levadura seca | 23 |
| Sal | 23.5 |
| Agua | 684 |
| Pasas | 350 |
| Proceso |
| 1-ESCALDADO:
316 g harina de sarraceno + 484 g agua Calentamos el agua hasta ebullición y la añadimos a la harina de sarraceno, removemos muy bien hasta que no queden grumos y quede todo el agua integrada, y dejar que enfríe. |
| 2-AMASADO:
Añadir a la amasadora la harina, levadura, masa madre, escaldado y miel disuelta en agua (200g). Después de 4-5 min de amasado añadir la mantequilla y hacia el final del amasado añadir la sal. Amasar hasta obtener una masa fina. Mezclar las pasas con la masa cuidadosamente. |
| 3- REPOSO:
Dejar la masa en reposo aproximadamente 60 min dependiendo de temperaturas. |
| 4-FORMADO:
Cortamos piezas de 300-400 g, boleamos y trabajando la masa firmemente damos forma alargada. Colocamos sobre chapas previamente engrasadas y pintamos la superficie con huevo batido. |
| 5-FERMENTACIÓN Y REFRIGERACIÓN:
Después de una breve fermentación (aprox. 20 min) guardamos en el refrigerador (aprox. 20 min). |
| 6-HORNEADO:
Volvemos a pintar con huevo y hacemos un corte recto vertical a lo largo de la pieza. Hornear con el horno suave y tiro abierto, después de 5 min cerrar el tiro y dar vapor. Después de 20 min de cocción aprox. abrir el tiro y terminar de hornear hasta que las piezas estén doradas. |
