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PAN INTEGRAL TRIGO MOLIDO A LA PIEDRA

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina de trigo T150 eco  2000
Sal  40  2%
Levadura (seca)  4  0.2%
Masa madre dura 600  30%
Agua 1560 78%

 

Proceso

1-AUTÓLISIS Y AMASADO:

Añadimos la harina y el 60% del agua (1200 ml), mezclamos y dejamos reposar 15 min.

Después incorporamos la sal, masa madre, levadura y amasamos añadiendo poco a poco el resto del  agua (360 ml) hasta obtener una masa fina.

Tª final de amasado 24-25ºC.

2-REPOSO EN BLOQUE:

Fermentación de 2  horas a Tª de 24ºC-25ºC.

4-DIVISIÓN Y FORMADO:

Dividimos y formamos piezas de 600g y los metemos en bannetones enharinados.

5-FERMENTACIÓN:

Fermentación de 3 horas en pieza a 22ºC.

4-FRÍO:

Introducimos las piezas 40 min en frío (10-12ºC).

6-COCCIÓN:

Horno de entrada a 240-250ºC  y cocción con vapor a  190-195ºC.

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2 Replies to “PAN INTEGRAL TRIGO MOLIDO A LA PIEDRA”

  1. Ale dice:

    Hola!porque se le mete 40’minutos de fermentación a 10-12 grados? Que efecto tiene sobre el pan?

    1. ana dice:

      Hola!
      Hemos comprobado que cuando se deja un tiempo en frío antes de hornear los panes salen con mejores características, sobre todo con más volumen.

      Un saludo

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