PAN DE CENTENO T80 CON MASA MADRE
| Ingredientes | Cantidad (g) | Porcentaje (%) |
| Harina de centeno T80 | 2000 | |
| Sal | 40 | 2% |
| Levadura (seca) | 10 | 0.5% |
| Masa madre de centeno | 600 | 30% |
| Agua | 1400 | 70% |
| Proceso |
| 1-AMASADO:
Incorporamos todos los ingredientes junto con el agua y mezclamos-amasamos a velocidad lenta durante 10 min aprox. La temperatura ideal de la masa es 28-29ºC |
| 2-REPOSO EN BLOQUE:
Reposo de 20 min en una cubeta a una temperatura de 26ªC. |
| 3-DIVISIÓN Y FORMADO:
Cortamos las piezas en el tamaño deseado y colocamos en moldes o en cestos bien enharinados. |
| 4-FERMENTACIÓN:
Segunda fermentación de 50 min a temperatura de 26ºC. |
| 5-COCCIÓN:
Temperatura de entrada de 250ºC. Vaporizar el horno antes de meter los panes y volvemos a vaporizar cuando están dentro. A los 5 minutos abrimos el tiro y bajamos la temperatura a 200ºC. Tiempo de cocción dependiendo del tamaño de las piezas.
Los panes de centeno necesitan reposo antes de consumirlos, al día siguiente la miga está más asentada y podemos notar mejor su delicioso sabor. |
