COCA DE SAN JUAN

Amasar la esponja consiguiendo una masa algo dura y poco elástica. Dejar que doble su volumen.

Incorporar todos los ingredientes ( excepto las dos terceras partes de la mantequilla) junto con la esponja y amasar hasta que la masa empiece a ligar, agregar el resto de la mantequilla y amasar hasta que gane consistencia y tenga algo de elasticidad (no demasiada, porque podría arrugar las piezas una vez cocidas). La temperatura aconsejable de la masa es 26º C.

Dejar reposar la masa en bloque durante 15 min.

División de la masa en porciones del peso deseado, teniendo en cuenta pesar la masa con un 20% menos de peso que el que se desee tenga la coca una vez acabada.

Formar las porciones en forma de barrote y dejar reposar aproximadamente 10 min, tapadas con un plástico para evitar el acortezamiento. Después estirar con la ayuda de un rodillo dándoles forma ovalada y alargada.

Colocar en latas ligeramente aceitadas y a continuación decorarlas como se desee ( crema pastelera, frutas confitadas).

Fermentación con poca humedad y a una temperatura no superior a 30ºC el tiempo necesario hasta que doble su volumen.

Una vez fermentada se puede esparcir piñones por encima ( previamente humedecidos con agua para evitar que se quemen) y por último cubrir con azúcar.

Hornear a Tª 220ºC  con el tiro abierto y sin vapor.