PANETTONE
| Ingredientes | Cantidad (g) |
| MASA MADRE | |
| Masa madre | 300 |
| Harina de Trigo Fuerza “Magna” Eco | 1250 |
| Agua | 565 |
| 1ª MASA | |
| Harina de Trigo Fuerza “Magna” Eco | 1000 |
| Masa madre (3º refresco) | 350 |
| Agua | 500 |
| Yemas de Huevo | 325 |
| Azúcar | 325 |
| Mantequilla | 375 |
| 2º MASA | |
| Harina de Trigo Fuerza “Magna” Eco | 1100 |
| Sal | 50 |
| Yemas de Huevo | 420 |
| Miel | 75 |
| Mantequilla | 625 |
| Azúcar | 340 |
| Ralladura piel limón y piel naranja | 2 limones y 2 naranjas |
| Naranja y limón confitados | 150 y 150 |
| Proceso |
| 1-MASA MADRE: Hacemos 3 refrescos
1º REFRESCO
Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, Tª final masa 26-28ºC, y fermentamos a 28ºC hasta que el volumen inicial triplique. 2º REFRESCO
Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, Tª final masa 26-28ºC, y fermentamos a 28ºC hasta que el volumen inicial duplique. 3º REFRESCO
Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, Tª final masa 26-28ºC, y fermentamos a 28ºC hasta que el volumen inicial duplique. Con esta masa madre del tercer refresco haremos la masa del panettone. |
| 2-1ª MASA:
Diluimos el azúcar con el agua, para facilitar la dilución podemos calentar un poco. Añadir a la amasadora la harina, el azúcar con el agua, la masa madre y 50 g de las yemas de huevo, amasamos hasta conseguir una masa homogénea y después ir a añadiendo muy despacio el resto de yemas (275 g). Cuando la masa tenga buena estructura vamos incorporando poco a poco la mantequilla (blanda). Tª final del amasado 26-28ºC. Colocar la masa en una cubeta y fermentación de 24-26ºC las horas necesarias ( aprox. 12-14H) hasta que la masa haya triplicado su volumen. |
| 3- 2ª MASA:
Amasar toda la 1ª masa junto con la harina. Cuando tenga una estructura homogénea añadimos el azúcar poco a poco, seguidamente las yemas de huevo, la sal, y las ralladuras. Cuando la masa tenga consistencia incorporamos la miel, después poco a poco la mantequilla (blanda) y por último la fruta. Dejamos la masa en una cubeta aprox. 1h a 26-28ºC. Dividimos porciones de tamaño dependiendo de las cápsulas y hacemos un preformado suave y dejamos reposar durante 30 min. Formamos cada pieza y las colocamos en las cápsulas de cocción. Fermentar a 26-28ºC hasta que la masa llegue al borde de la cápsula ( aprox. 6-8 h) |
| 4-COCCIÓN
Cocer a una temperatura de 170-180ºC |
