PAN ROSTOLL ANDINO

• Escaldado: 450 g salvadillo de trigo eco + 1350 g agua + 300 g mix andino.

Calentamos el agua hasta ebullición y la añadimos al salvadillo, removemos muy bien hasta que no queden grumos y quede todo el agua integrada.

Dejamos que enfríe un poco y añadimos el mix andino removiendo bien para que las semillas se integren en la masa escaldada y se hidraten.

• Remojo pan de centeno: 150g de pan centeno duro + 300 g de agua templada.

Añadimos el agua en el pan y desmenuzamos hasta que no queden trozos muy grandes (lo podemos dejar unas horas en remojo).

• Refresco de la masa madre: 600 g MM centeno + 300 g harina de centeno blanca eco + 300 g de agua.

Pesamos las harinas de trigo T-80, triticum durum, la masa madre y 1600 g de agua. Mezlamos en la amasadora sin amasar y dejamos 15 min.

Amasamos añadiendo poco a poco el resto del agua (560 g) hasta obtener una masa fina y elástica.

Añadir el escaldado ( salvadillo+ mix andino) junto con el pan remojado  y mezclar con las manos hasta que esté todo bien integrado.

Hacemos un reposo en bloque de 2 h realizando 2 pligues ( un pliegue cada 45 min) a 24-25ºC.

Cortar piezas de unos 500 g, formar en panes redondos o alargados y rebozar con el mix andino.

Dejamos fermentar 30-45 min a 24-25ºC.

Horno fuerte de entrada ( aprox. 240ºC) y cocción 190-200ºC.

Abrir el tiro a media cocción y recomendamos una cocción prolongada ya que son panes con mucha hidratación.