PANETTONE
| Ingredients | Quantitat (g) |
| MASSA MARE | |
| Massa mare | 300 |
| Farina de blat Gran Força Eco | 1250 |
| Aigua | 565 |
| 1ª MASSA | |
| Farina de blat Gran Força Eco | 1000 |
| Massa mare (3r refresc) | 350 |
| Aigua | 500 |
| Rovells d’ou | 325 |
| Sucre | 325 |
| Mantega | 375 |
| 2a MASSA | |
| Farina de blat Gran Força Eco | 1100 |
| Sal | 50 |
| Rovells d’ou | 420 |
| Mel | 75 |
| Mantega | 625 |
| Sucre | 340 |
| Ratlladura pell de llimó i pell de taronja | 3 llimones i 2 taronjes |
| Taronja i llimó confitats | 150 i 150 |
| Procés |
|
1-MASSA MARE: Fem 3 refrescs 1r REFRESC
Amassem tots els ingredients fins a obtenir una massa homogènia, temperatura final massa 26-28ºC, i fermentem a 28ºC fins que el volum inicial tripliqui. 2n REFRESC
Amassem tots els ingredients fins a obtenir una massa homogènia, Tª final massa 26-28ºC, i fermentem a 28ºC fins que el volum inicial dupliqui. 3r REFRESC
Amassem tots els ingredients fins a obtenir una massa homogènia, Tª final massa 26-28ºC, i fermentem a 28ºC fins que el volum inicial dupliqui. Amb aquesta massa mare del tercer refresc farem la massa del panettone. |
|
2-1ª MASSA: Diluim el sucre amb l´aigua, per a facilitar la dilució podem escalfar-la una mica. Afegim a l’amassadora la farina, el sucre amb l’aigua, la massa mare i 50 g dels rovells d’ou, amassem fins a aconseguir una massa homogènia i després anem afegint molt a poc a poc la resta de rovells (275 g). Quan la massa tingui bona estructura anem incorporant poc a poc la mantega (tova). Temperatura final de l’amassat 26-28ºC. Col.locar la massa en una cubeta i fermentar a 24-26ºC les hores necessaries ( aprox. 12-14h) fins que la massa hagi triplicat el seu volum. |
|
3- 2ª MASSA: Amassar tota la primera massa junt amb la farina. Quan tingui una estructura homogènia afegim el sucre poc a poc, seguidament els rovells d’ou, la sal i las ratlladures. Quan la massa tingui consistència incorporem la mel, després poc a poc la mantega (tova) i per últim la fruita. Deixem la massa en una cubeta aprox. 1h a 26-28ºC. Dividim en porcions, la mida dependrà del tamany de les càpsules. Fem un preformat suau i deixem reposar durant 30 min. Formem cada peça i les co.loquem en les càpsulas de cocció. Fermentar a 26-28ºC fins que la massa arribi a la límit de la càpsula ( aprox. 6-8 h) |
|
4-COCCIÓ Coure a una temperatura de 170-180ºC |
hola: bona tarda, la massa mare per fer panetone,no em queda clar si en cada refresc em de afegir els 375 de farina i l’aigua,gracies, joan.
Bona tarda,
A partir de la massa mare que tinguem a casa hem de fer 3 refrescs.
En el primer afegim 375 g de farina i 170 g de aigua a 300g de la nostra massa mare, en el segon refresc apartem 300 g del 1er refresc i afegim 375 g de farina i 170 g de aigua. Finalment apartem 500 g de la massa mare del segon refresc i afegim 500 g de farina i 225 g d’aigua.
Amb aquesta massa mare farem la massa del panettone.
Salutacions