PAN DE VENDIMIA
| Ingredientes | Cantidad (g) | Porcentaje (%) |
| Harina de trigo T80 | 2000 | |
| Sal | 40 | 2% |
| Levadura (seca) | 4 | 0.2% |
| Masa madre (refrescada con mosto) | 400 | 20% |
| Mosto | 1600 | 80% |
| Proceso |
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1- AMASADO: Añadimos todos los ingredientes y amasamos hasta que la masa esté fina. |
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2-REPOSO EN BLOQUE: Fermentación de 3 horas a Tª de 20ºC. |
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4-DIVISIÓN Y FORMADO: Dividimos y formamos piezas de apróx. 600 g. |
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5-FERMENTACIÓN: 14 horas a 5ºC |
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4-:COCCIÓN: Horno de entrada a 200ºC y cocción con vapor a 180ºC |
| Es aconsejable bajar la temperatura de cocción por la alta concentración de azúcares y evitar un exceso de color en la corteza debido a la reacción de Mailllard. |
