PA ROSTOLL ANDí

• Escaldat: 450 g segonet de blat eco + 1350 g aigua + 300 g mix andí.

Escalfem l’aigua fins ebullició i l’afegim al segonet, barregem molt bé fins que no quedin grumolls i quedi tota l’aigua integrada.

Deixem que es refredi una mica i afegim el mix andí remenant bé fins que les llavors s’integrin a la massa escaldada i s’hidratin.

• Remull de pa de sègol: 150g de pa de sègol dur + 300 g d’aigua tèbia.

Afegim l’aigua al pa i esmicolem fins que no quedin trossos molt grans (ho podem deixar unes hores en remull).

• Refresc de la massa mare: 600 g MM sègol + 300 g farina de sègol blanca eco + 300 g d’aigua.

2-AUTOLISIS:

Pesem les farines de blat T-80, triticum durum, la massa mare i 1600 g d’aigua. Barregem a  l’amassadora sense amassar i deixem 15 min.

3- AMASSAT:

Amassem afegint poc a poc la resta de l’aigua (560 g) fins que obtenim una massa fina i elàstica.

Afegim l’escaldat (segonet+ mix andí) junt amb el pa remullat i barregem amb les mans fins que estigui tot ben integrat.

5. FERMENTACIÓ:

Fem un repòs en bloc de 2 h realitzant 2 plecs (un plec cada 45 min) a 24-25ºC.

6-FORMAT:

Tallar peces d’uns 500 g, formar en pans rodons o allargats i arrebossar amb el mix andí.

7-FERMENTACIÓ:

Deixem fermentar 30-45 min a 24-25ºC.

8- FORN:

Forn fort d’entrada ( aprox. 240ºC) i cocció 190-200ºC.

Obrir la sortida de vapor del forn a mitja cocció i recomanem una cocció llarga ja que són pans amb molta hidratació.