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PAN DE CHAPATA 100% BIGA

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)
Harina Especial Chapata 2000
Sal 46 2.3%
Levadura (seca) 16 0.8%
Agua 1600 80%

 

Proceso

1-ELABORACIÓN DE BIGA:

Añadimos toda la harina, 0.5% de levadura, y el 50% de agua a la amasadora y sólo mezclamos sin amasar.

La reservamos 14-15 h a 10-12ºC.

2-AMASADO:

Añadimos a la amasadora la biga, la sal, el resto de la levadura (0.3%) y amasamos incorporando poco a poco el resto del agua (30%), a medida que la masa vaya incorporando todo el agua y hasta conseguir una masa fina.

 

4-FERMENTACIÓN EN BLOQUE:

Dejar reposar la masa en cubetas bien enharinadas hasta que doble su volumen, haciendo un pliegue a media fermentación.

5- DIVISIÓN:

División de la masa según el tamaño de chapata deseado y ponerlas en telas bien enharinadas.

6-FERMENTACIÓN:

Dejar fermentar de 20-30 min aproximadamente (24-25ºC).

7-COCCIÓN:

Horno fuerte de entrada (240-250ºC ) hasta que haga la subida y después bajar para la cocción.

23012016-20 chapata

8 Replies to “PAN DE CHAPATA 100% BIGA”

  1. Joana dice:

    Gracias por la receta. Se ve genial!!! Una pregunta. Al hornear, con vapor,no?. Graciasss

    1. Si, siempre es mejor un poco de vapor, no mucho pués son masas muy hidratadas

  2. Agustí Farré dice:

    He vist receptes d’aquest pa amb oli. Cal posar-n’he?
    Gràcies

    1. Si que hi ha receptes de pa de xapata que inclouen oli d´oliva. En aquesta, però, no n´hem posat doncs al ser 100% biga ja ens aporta molt sabor.

  3. Mireia dice:

    Hola en comptes de llevat sec puc fer_la amb llevat mare de segol? Quina proporcio tocaria? Mercès

    1. ana dice:

      Hola Mireia,

      La biga es un prefermento que se compone de harina, agua y levadura y la masa madre es otro tipo de prefermento por lo que si quieres utilizar una masa madre te recomendamos que sigas la receta de moña gallega que tenemos colgada.

      Gracias por tu interés

  4. Susana dice:

    Hola
    Podem rebaixar les quantitats proporcionalment per fer menys quantitat?
    Ho podem fer a la panificadora doméstica?
    gràcies

    Susana

    1. ana dice:

      Hola Susana,

      Por supuesto que puedes hacer menos cantidad de harina y el resto de ingredientes proporcionalmente.
      En panificadora doméstica nunca lo hemos probado…La panificadora al tener programas ya establecidos no sé si tendrá alguno que más o menos se adapte a este tipo de receta, d todas maneras en esta web https://petiteboulangerie.blogspot.com.es hay muchas recetas con panificadora que están muy bien.

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